Daniel Estremadoyro: "Nosotros somos anfitriones, pero también elaboradores"

Daniel Estremadoyro es bartender internacional. Peruano de nacimiento, radicado en Córdoba, vivió sus primeros años en Salta al llegar a Argentina de muy joven y a donde volvió para dictar un curso y presentar la nueva y exclusiva carta de tragos pensada y elaborada para el bar Hakuna.

¿Cómo llegás a Salta?
Yo tenía 19 años cuando mi mamá ya estaba viviendo acá. Ella siempre ha sido una “argentinófila”, siempre le gustó, sus dos lunas de miel las pasó acá, vino a estudiar acá y durante el primer gobierno de Alan García la cosa estuvo mal y directamente se mudó acá y me trajo a mí porque estaba muy complicado, en medio de la hiperinflación allá en Perú. Estudié en la UNSa. Estuve tres años acá y después me fui a Córdoba.

¿Qué estudiaste?
Análisis de sistema.
Nada que ver…
Nada que ver. Esto es así, mi oficio está lleno de químicos, de contadores, de administradores de empresa, de actores, de todo.

¿Y qué hacías al principio en Córdoba?
Al principio, camarero, lo que me sirvió mucho. Siempre he opinado que el barman debería trabajar por lo menos un mes de camarero porque un mes atendiendo las mesas y alternando con la gente, aprendés más de servicio que un año en la barra. Después tuve mi primera oportunidad grande, que fue en el Hotel Holiday Inn, un hotel que había en Córdoba, donde de la noche a la mañana me dijeron ‘la barra es tuya’ y tengo mucho placer de haberla comandado de manera exitosa. Yo me enteré de esto años después, pero cuando me llamaron un mes para decirme “Daniel qué pasa que este mes no hemos facturado más que el anterior. Hace cuatro años que estás y todos los meses facturamos más que el anterior.” Estaban preocupados ellos y no habían tomado conciencia que lo que estaba pasando era extraordinario. Durante 4 años facturé consecutivamente más que el anterior, es increíble y estaba muy contento con eso. A partir de ahí, cuando estaba por cumplir 10 años en el hotel fue un momento crítico para mí porque dije ‘está bien, es mi casa, pero ya no voy a crecer más acá’ y me fui, renuncié, con familia y todo, y a los meses, felízmente, tuve una propuesta para asociarme con un enólogo cordobés y poner el que fue mi primer bar, “Real McCoy”, un bar chiquito de sesenta personas, pero tuvimos esa gran suerte de estar en un momento donde recién empezaba todo esto. Me acuerdo de notas que salían en medios porteños donde hablaban del bar como un bar en Córdoba donde no se vendía fernet, pero eso era mentira porque yo sí vendía fernet, el tema es que la gente no lo compraba. La gente iba, veía la carta de tragos y pedía. Yo creo que el secreto para que la gente se tiente en un bar no tiene que probarlo, no tiene ni siquiera que recomendarlo, yo creo uno entra porque le gustó la pinta del lugar y los cocteles salen de la barra bonitos y ves que cuando la gente los toma está contenta, te pedís la carta para probar a ver qué tal están.

¿Cómo seguiste en este mundo de la coctelería?
Yo empecé a interesarme en la coctelería, en serio, durante mi estadía en Córdoba. Me dí cuenta que todo era muy autodidacta y que el conocimiento estaba muy disperso. Así que, después de buscar en Buenos Aires y no encontrar tampoco un conocimiento sistemático que me ayudara a llegar del punto A al punto B, empecé a buscarlo afuera, vía internet y empecé a conectarme con gente que lideró el movimiento, que llevó a esta segunda edad de oro del cóctail, me dejó en un camino que me ha llevado a ser jurado en competencias de nivel internacional, a escribir para revistas del exterior y a capacitar a cientos de barmans aquí en Argentina.

¿Cuáles son las claves para ser un buen bartender, de acuerdo a tu experiencia?
Yo no conozco ninguno que no haya estado más preocupado en la experiencia del cliente que en su propio desarrollo. Tiene que poder anteponer, inclusive, a si mismo, la satisfacción al cliente. No hay ninguno que haya triunfado que no lo haya hecho. No conozco ninguno que haya dicho ‘bueno yo a esto lo voy a ver de manera egoísta para mí y el público me va a seguir’. La gente es fiel al que le da. Si hacés que la gente la pase lindo, vas a triunfar. Ahora, si tienes talento para las mezclas, mejor.
En tu caso, tenés ese valor agregado…
Hay un sushiman japonés, que está reputado como el que tiene el mejor lugar para ir a comer sushi en Kyoto, que hizo un video y dijo algo que es clave: si vos hacés la misma tarea durante años, pero le prestás atención y tratás de hacerla cada día mejor, eventualmente, te vas a convertir en un maestro. Si además de eso tenés talento, vas a ser uno de los mejores del mundo. No es tan difícil en realidad, sino que estamos hace años haciendo las cosas así nomás. Entonces, ¿qué es lo que diferencia? Preocuparse, estudiar, aprender, probar. Si además tenés la mano, que es algo que uno lo sabe hasta cuando prepara una ensalada porque te sale más rica que al de al lado, eso es muy importante también, pero eso es algo que uno lo tiene o no lo tiene, pero, inclusive, sin tenerlo, si a uno realmente le preocupa y se cuestiona todo el tiempo y trata de mejorar y busca documentarse y probarlo, lo logra. La gran mayoría de los cocteles ahora en nuestra región son de estilo agridulce, o sea que buscar la relación perfecta entre azúcar y limón es clave. Una vez que la tienes, no la pierdes. Eso ya de por sí te puede llegar a solucionar un 50% de tu mixología.

¿Hay tendencias también, así como lo hay en la moda, en lo que hace a coctelería?
Por supuesto. Justamente, hablando de ese gusto popular, lo que se viene acá a Argentina y que se ve ya en Buenos Aires y también en Córdoba es más seco. A Salta hemos traído una carta que está adaptada al momento como para tentar. No porque sea la última tendencia va a ser exactamente igual, hay que saber adaptarse también a la cultura. Hay que saber adaptarse al ambiente y al lugar.

¿Qué trajiste para Hakuna?
Hakuna es un lugar festivo, es un lugar tropical, es un lugar divertido y la coctelería de Hakuna también refleja eso, es una coctelería fresca, con algunos guiños hacia los ingredientes de Salta. A mí los chicos me planteaban el hecho de incorporar más cosas de Salta. Sí, genial, yo conozco Salta, algo he probado, pero hay muchas cosas que yo me estoy llevando a Córdoba ahora para conocerlas mejor porque uno no puede llegar, probar y hacer. Uno tiene que entender el ingrediente, tiene que conocerlo, pero sí hay cosas que a uno le fascinan. Por ejemplo, una miel de caña me encanta y en el resto del país no se conoce, vale cinco veces más de lo que vale acá y acá sólo saben usarla en cosas regionales, es barata. Todos los arropes, por ejemplos, otros productos típicos de Salta como el pimentón y algunas hierbas divertidas como la muña muña que tiene toda una carga festiva.

¿Se desarrolla el paladar, así como se aprende a catar un buen vino y a diferenciarlo?
Por supuesto, por eso te decía que ahora se viene algo más seco. Una vez que empiezas a probar los cocteles, después te empiezan a acercar otro más fuerte, otro más seco y como la tendencia va a ir hacia allá, vas a terminar tomando eso.

¿Qué ingredientes tomaste para formar esta propuesta que traés a Salta?
Utilizamos desde muña muña, coca, tenemos un trago que combina dos ingredientes que hace tiempo que los vengo trabajando que son los arándanos azules con la coca y los hemos utilizado para hacer un mojito que está muy bueno y tiene un toque muy de frutos rojos, muy tropical, dulce y fresco que tiene ese gustito amargo al final, de la coca, que combina perfecto, el pimentón, la miel de caña, a todos esos ingredientes los hemos usado. Vinos salteños también, tenemos dos cocteles con vino que me parece que se debería usar mucho más en coctelería acá el vino.
A la coctelería se la asocia, generalmente, para compartir con amigos en un bar, pero también, ¿se puede maridar la coctelería?
Es un proyecto y es un desarrollo que, por lo menos yo lo veo fuerte desde hace unos años a nivel internacional, pero todavía es algo que está buscando su forma definitiva. Ya se sabe de algunos cocteles que se pueden llegar a maridar, pero todavía no es una tendencia principal. Hay mucha gente creativa detrás de eso y hasta empresas.

¿Cómo está posicionada la coctelería en Argentina?
Bastante bien, yo creo que venimos bastante bien con la tendencia a nivel global. Tenemos un problema grave con el tema de las bebidas, gravísimo. Creo que todavía mucha gente no se da cuenta qué tan grave es el problema que tenemos porque no se está desarrollando paladar por las bebidas Premium y eso es malísimo. Hay familias de cocteles enteras que no se están pudiendo realizar por falta de ingredientes, pero más allá de eso, está creciendo muy mucho. Acá en el norte quizá todavía no se vea, pero ya está establecida en ciudades como Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza. De hecho, la salida en Córdoba es ir a tomar tragos y hay hasta un circuito de gente que va en la misma noche a uno, dos, tres, cuatro lugares, de marcha salen por bares.
Y ahora acá en Salta traés esta propuesta y la idea es cambiar un poco el concepto de la coctelería…
Claro, la idea es acercar un poco de coctelería divertida, no ser tan rupturista tampoco. Toda propuesta tiene que ser coherente con el anfitrión, no venir a romper los platos, digamos. Hakuna tiene un movimiento importante. La idea es traer una coctelería que la gente pueda asociar con Hakuna, que la note rica, que la sorprenda, que la gente hable de los tragos que tomó y que el momento para venir a Hakuna que se amplíe un poco más.

¿Tus hijos se dedican también a esta actividad?
Sí, mi hijo mayor tiene 22 años y ya es jefe de barra en un lugar que se llama “Don’t worry” en Córdoba, mi hija menor es también jefa de barra, pero está en un lugar en Cerro de las Rosas, es un lugar vegano, con una barra basada también en los mismos principios y mi hijo del medio es cocinero, pero está en España, trabajando allá.

¿Y vos qué hacés actualmente?
Yo ahora tengo mi escuela de bartenders, asesoro bares y trabajo, generalmente, como consultor para empresas de bebidas.
Los que estén interesados en seguirte, ¿cómo pueden hacer?
Yo soy muy activo en facebook, que es lo que más manejo ahora, con mi nombre. No tengo página porque tengo un proyecto grande, muy englobador que es hacer un portal de variación de contenidos a nivel de coctelería y, sobre todo, negocio de bar.

Julio César Frías

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