Jornadas: Tecnología en elaboración de quesos hilados artesanales con leche de vaca, búfala y oveja

Jornadas Tecnología en elaboración de quesos hilados artesanales con leche de vaca, búfala y oveja, se realizarán del 15 al 17 de mayo del cte.
Lugar
INTI Lácteos
Edificio 5 contrafrente – INTI Sede Central
Av. Gral Paz 5445, Avenida de los Constituyentes y Avenida Albarellos
San Martin, provincia de Buenos Aires

PROGRAMA
15 de mayo
08:00
Acreditación

08:30
Presentación e Introducción
“Leche de vaca, búfala, oveja y cabra”. Química y microbiología

09:30
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 1 (por grupos): Fermentación y Coagulación de la leche.
Parte teórica: Fermentos, suero fermento y lactofermento. Coagulantes

10:30
Café

10:45
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 2 (por grupos): Cortes de cuajada. Acidificación bajo suero.
Parte teórica: Tecnología del hilado. (Mozzarella, Scamorza, Caciocavallo, Provoleta)

12:15
Almuerzo libre

13:15
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 3 (por grupos): Control de proceso. Desuerado.
Parte teórica: Moldeado. Salmuera y Líquido de gobierno. Secado y Maduración

14:30
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 4 (por grupos): Hilado y diferentes formatos

16:00
16:30
Conclusiones y cierre del día

16 de mayo
08:30
Parte teórica
Tratamientos térmicos. Termización y pasteurización
09:30
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 1 (por grupos): Fermentación y Coagulación de la leche.
Parte teórica: Análisis de leche y suero de leche
10:30
Café
10:45
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 2 (por grupos): Cortes de cuajada. Acidificación bajo suero.
Parte teórica: Producción de queso fresco. Masa con y sin cocción
12:15
Almuerzo libre
13:15
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 3 (por grupos): Control de proceso. Desuerado.
Parte teórica : Producción de quesos hilados de pasta blanda y semidura
14:30
Elaboración
Parte práctica BLOQUE 4 (por grupos): Hilado y diferentes formatos
16:00
16:30
Conclusiones y cierre del día

17 de mayo
08:30
Parte teórica
Variantes de presentación en quesos hilados. Uso de ingredientes: semillas, rellenos salados y dulces
09:30
Parte práctica BLOQUE 1 (por grupos)
Fermentación, Coagulación de la leche y Primer Corte.
Parte teórica: Producción y Elaboración de quesos hilados de pasta dura
10:30
Café
10:45
Parte práctica BLOQUE 2 (por grupos)
Segundo Corte de cuajada. Acidificación bajo suero
11:30
Almuerzo libre
12:15
Parte práctica BLOQUE 3 Y 4 (por grupos)
Control de proceso. Desuerado. Hilado y diferentes formatos con masa de leche de oveja. Elaboración
14:00
Parte teórica
Quesos con especias y hierbas. Quesos hilados ahumados. Quesos hilados para el sector gastronómico
14:30
Evaluación sensorial de quesos de pasta hilada
16:00
16:30
Conclusiones y cierra de las jornadas
21:00
Cena de cierre con entrega de certificados.
Se realizará en Filo Ristorante (Retiro – C.A.B.A.), incluido en el costo de participación+

INTI LÁCTEOS

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